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      帶上味蕾 品嘗地道南海美食

      來源:區委辦(區府辦) 訪問量:- 發布日期:2022-04-18 09:46:45

       在這個吃貨橫行的時代,“食在廣州”自是無人質疑,但精明的你也一定知道,現在廣州人都來南海覓食,足見南海美食的魅力。九江的全魚宴、全鶴宴,大瀝的蛇宴、苦瓜宴,以及鹽步秋茄、官窯馬蹄、里水劍花、羅村筍粥、西樵野菜……如若身處廣佛都市圈,您未品嘗過地道的南海美食,那在吃貨里頭也算是OUT的了,且讓我們一起來說道說道。


          尋食記
          “粥水”遇上“火鍋”
          恰如北京遇上西雅圖
          粥是廣東人飲食中不可或缺的一部分,清晨來碗艇仔粥,宵夜來碗生滾魚片粥。當粥遇上火鍋,就產生了別樣的粥水火鍋。
          4月16日,“西樵公信”征集了兩名微信粉絲黎惠清和黎惠玲,來到西樵山大酒店上品粥,品嘗這特色與養生兼具的粥水火鍋?!跋阌诳崛槟佊诓?,一味和融潤齒牙”,粥水火鍋的滋味,讓食客有種“北京遇上西雅圖”的感覺。

      ■美食試吃團到西樵大酒店上品粥品嘗粥水火鍋。珠江時報記者/黃玉 攝

      粥水火鍋味道清鮮

       看過電影《北京遇上西雅圖》的觀眾,肯定對文佳佳跋扈熱情和Frank寬宥隱忍的性格印象深刻,兩人產生的化學反應催生出一部愛情輕喜劇的文藝片。再來看看這粥水火鍋,水米融合、粘稠適中、柔膩如一;望之色白、品之滑膩,恰如一幕溫吞的文藝故事。
          粥底用的是珍珠米、粳米、糯米混合,用兩個半小時精熬慢燉,爽滑細膩的口感恰如Frank的深沉內斂?;疱伬锩娴牧?,前后百變,遇咸則鮮,遇鮮則甜,恰如文佳佳前后形象的轉變。
          上品粥行政總廚何建輝說,較之一般的清湯,粥水火鍋味道更清鮮。綿滑細軟的粥水密度較大,在充分鎖住食物養分和水分的同時,能讓食物釋放更多美味。這種混搭感覺,能否讓你想起《北京遇上西雅圖》中Frank與文佳佳這對歡喜冤家的相處情形呢?
          最重要的是,一般吃火鍋會上火,但粥水火鍋這種文藝的搭配“不熱不燥”,讓人能放心敞開肚皮吃。粥水的溫厚、火鍋料的百變,讓人禁不住直呼“快到碗里來”。
          放料先后大有講究
          粥水滾開后,何建輝先下了白貝入粥?!俺灾嗨疱?,放料先后很有講究,先海鮮,后肉類,比如先放白貝、魚片、雞肉、牛肉,后放牛肉丸、魚丸、豬肝等?!焙谓ㄝx說,因為粥的密度大,可以充分鎖住食物的養分和水分,所以燙什么都既鮮又嫩,這樣才能將粥水火鍋的鮮味一直保留到最后一刻。
          不同的火鍋料下鍋時間也不同,魚片下鍋10秒后開吃最鮮嫩,牛肉丸則需要細細煮上幾分鐘。粥底涮得久了,會漸漸濃稠起來。此時盛上一碗斂盡精華的粥水,細細品嘗,那才算是“功德圓滿”了。
        試吃小報告


          黎惠清:熬好的粥水白嫩細滑,顏色白如牛奶,口感很綿柔,有米香,能一口氣喝上幾碗。魚片鮮嫩,魚丸彈牙爽口,一個字:爽!
          黎惠玲:粥水濃稠,香膩入味,舀起來能拉絲,太神奇了!印象最深刻的是,先下了白貝,吃起來很鮮甜,而且一直吃到最后都有白貝的鮮味,味道很美妙!

          譚家菜和太史菜曾是粵菜代表
          往歷史深處看去,粵菜已然獨領風騷數百年,口味以清、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,在海內外享有極高的江湖地位,在民國初年達到一個鼎盛期。而當時最負盛名的有兩大代表菜,一個是譚家菜,另一個是太史菜。這兩個家族都誕生于廣東南海,譚家菜后來北遷至首都北京,成為中國最著名的一大官府菜,當時要定譚家菜宴席,都須轉托與之相熟之人。而由南海紳士江太史公創出的太史菜,則恪守粵菜特點并發揚光大,成為羊城食壇第一家,作為私廚的太史家每出一樣新菜,必然引起其他酒樓的仿制。
          再往近了說去,每到周末或是節假日,就能見到一排排粵A牌汽車,停在南海大大小小的食肆外面,場面相當壯觀。資深食客評價道:“在南海食餐飯,等于在廣州飲餐茶?!弊阋娔虾J乘恋膬r格吸引力,這也說明,南海菜除了部分高大上外,多數具有廣泛的群眾基礎,且在大家的味覺越來越挑剔的當下,它具有撩動食客味蕾的獨特氣質。
          粵菜講究“五滋”和“六味”
          那么,南海味道究竟有什么樣的特質呢?從地理文化的特點來說,它不像廣州菜那么融合南北,也不像港澳菜那樣帶點西式風格,亦不像臺灣菜那般具有日式氣質,處于嶺南腹地的南海,它的味道可謂真正保留了廣府菜的精華,講究清、香、脆、酥、濃“五滋”和酸、甜、苦、辣、咸、鮮“六味”,強于粗料精作和一料多食。
          南海飲食用料十方廣泛,龜、蛇、鼠、狗、貓、貍、蟻、雀皆可烹煮,野菜、薯葉、草菇、瓜果俱是珍品。且南海飲食最講究一個“鮮”字,選材鮮活,多用清蒸、白切、白灼等手法,講究烹飪火候,注重保持食物的原汁原味,并隨四季更替而多有變化,講究“春則清之、夏則涼之、秋則潤之、冬則溫之”。
          在南海,酒樓食肆多如牛毛,既有高檔的星級賓館,也有大小的海鮮檔。若想找高端大氣上檔次的,那么可選擇兩岸四地名廚精英匯中的獲獎菜式,這些出自南海名廚的經典菜,就在里水紅旗酒樓、旺閣名苑酒家、尖東酒店、匯江大酒樓和避風塘美食城;要是喜歡那種小家碧玉的特色菜,就更要來南海了,九江的全魚宴、全鶴宴,大瀝的蛇宴、苦瓜宴,以及鹽步秋茄、官窯馬蹄、里水劍花、羅村筍粥、西樵野菜……再配上醇香的西樵桂花酒或是九江雙蒸,絕對能給您帶來不同凡響的味覺體驗。
          米酒
          溫潤如玉的
          “謙謙君子”
          米酒被稱為酒中的謙謙君子,她清香甜爽,綿軟醇厚,小家碧玉又溫文爾雅,是南方地區過年必不可少的“年貨”。
          喝白酒需要膽氣,駕馭不了,最終總會被白酒摞倒;喝紅酒講究情調,古人都知道“葡萄美酒夜光杯”;喝啤酒就沒那么多講究了,街上常常能見到醉漢,手中拿著啤酒,搖搖晃晃,自說自話;至于雞尾酒,很多酒混合在一起,看上去賞心悅目;米酒就不同了,既不烈也不俗,既不太講究又讓人舒服,自是最為養人的佳釀。
          米酒在我國已經流傳了很多年,詩里常出現的“濁酒”就是它了,古有“濁酒一杯家萬里,燕然未勒歸無計”,今有“一壺濁酒盡余歡,今宵別夢寒”。用糯米釀造的米酒,不但口感綿軟醇厚,營養價值同樣很高。它含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分,飲后能開胃提神,并有活氣養血、滋陰補腎的功能。
          與其它酒不一樣的是,米酒還能加熱飲用,或與其他東西搭配飲用,起到健康保健功效。如飲熱米酒對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等癥有恢復的作用,對神經衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等,加雞蛋同煮飲湯效果較佳,米酒能夠幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效。
          此外,米酒還能起到美容作用,用合用的乳液混合適量米酒,涂在臉上,可以做面膜,冬天在白水中加適量米酒飲用,可以保持體內水分,起到保濕的效果。日本一直都流行一種用天然酵母護膚的方法,而其原理同樣是利用米酒能美容的效果。
          喝米酒最好的時光當然是冬天,寒冷的冬天里,溫一壺自己親手釀造的米酒,再放幾粒枸杞;倒酒的時候,會看到盛酒的青瓷花小碗里,碗底臥有幾粒米,那米胖大白軟,那枸杞紅艷搶眼。喝一口,入心入肺;喝一口,暖身暖胃,用不了多大工夫,只覺得肢體綿軟,醉眼惺忪,聽得見全身血流奔涌的聲音。
       春游夢里水鄉
          先看美食地圖


          過粥癮
          無米粥做鍋底,根據自己的口味挑選蝦蟹、魷魚等河鮮,還有時蔬下鍋,河鮮鮮味留在粥里,一鍋粥越吃越香。店里還有油條、炒面等小吃,清粥配上咸香,剛剛好。
          地址:佛山南海里水夏塘橫路182號 
          電話:0757-85621168
          鄧崗雞煲店
          藏在村落里一間老店,以鄧崗浸雞聞名廣佛兩地。雞是走地雞,配菜可選絲瓜、水瓜或霸王花。雞肉清香,加上清淡時蔬,二者融合在湯里,一勺湯、一口肉,確實是讓人惦記的一道農家菜!
          地址:佛山南海區里水鄧崗北隅村格田街3號 
          電話:0757-85666185

          西華寺素菜館
          位于寺里的菜館,當然以素菜為主。它的素菜制作相當考究,一瓜有數種做法,口味全然不同,而菜名則充滿禪意:粒粒菩提、五行蔬,擺盤十分有靈氣。吃齋品茶,隨緣入座。
          地址:佛山市南海區里水鎮草場村草場大道直入西華寺
          電話:0757-85651623
          雞同鴨港
          在這里能吃上大名鼎鼎的粵菜冬瓜盅。冬瓜中間掏空,造成盅型,放入青頭鴨或水雞、珍珠雞、山雞等野味慢燉。一邊喝,一邊切下內層冬瓜,使冬瓜蓉融在湯中。為了能讓顧客及時吃上新鮮又清甜的冬瓜盅,店家推出電話提前預約,算好時間先把材料放入,顧客到店即能享用。
          地址:佛山南海里水鎮豐崗大橋右轉至河堤邊
          電話:0757-85618277
          鴿天下農莊
          里水老字號之一,以鴿子作主打。在這里能吃上各種做法的鴿子,紅燒乳鴿、白切乳鴿、豬肚包鴿、乳鴿焗飯,還有老鴿開鍋的火鍋。其中紅燒乳鴿最受歡迎,乳鴿鹵過后用明火吊燒,直至醬汁完全燒進鴿肉。用手一層層撕來吃,吃到最后一口,仍然充滿醬汁,滿口肉香。
          地址:佛山一環里廣路出口轉右到流潮村直入300米
          電話:0757-85618677
          策劃/段曉宏
          統籌/珠江時報記者 趙艷麗
          采寫/珠江時報記者 趙艷麗 程虹 馮婉瑤
        

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